Stiftung Campus Sursee
Place 4
Date:
05/03/2025
Chef d'équipe:
Kevin Lang
Lieu de travail:
Stiftung Campus Sursee, Leidenbergstrasse 1, 6208 Oberkirch
Membre de l'équipe:
Fabienne Limacher
Lieu de travail:
Stiftung Campus Sursee, Leidenbergstrasse 1, 6208 Oberkirch
Membre de l'équipe:
Ramona Buser
Lieu de travail:
Stiftung Campus Sursee, Leidenbergstrasse 1, 6208 Oberkirch
Directeur d'exploitation:
Aurel Itin / Andrea Ming / Thomas Hegnauer
1er plat
Petites tours de betteraves rouges avec pancakes aux petits pois
Deux sortes de betteraves marinées crues, agrémentées de gingembre pour sushi. La petite tour est surmontée d'un chutney de pommes aigre-doux. Nous servons ce plat avec une crêpe légère aux petits pois et un fromage blanc au wasabi légèrement piquant.
L'entrée est garnie de cresson du jardin et d'une chips de chou frisé.
L'entrée est garnie de cresson du jardin et d'une chips de chou frisé.
2e plat
Entrecôte au whisky avec espuma à l'estragon, croissants aux pommes de terre, céleri et carottes
Entrecôte de bœuf juteuse cuite à feu doux, marinée dans une marinade aromatique au whisky et aux herbes qui confère à la viande une saveur intense. L'entrecôte est cuite à point et servie avec une mousseline de céleri onctueuse. Elle est accompagnée d'une espuma légère à l'estragon, agrémentée d'estragon frais et d'un trait de citron vert pour intensifier les arômes. En accompagnement, une pomme de terre est délicatement façonnée en forme de «croissant», puis confite au thym avant d'être frite. Pour couronner le tout, une fine mousse de céleri est disposée autour du plat, affinée d'une touche de noix de muscade et de vin blanc pour offrir une texture mousseuse.
Le plat est complété par un dôme composé de deux types de carottes cuites: une carotte Vichy du Palatinat cuite à la vapeur, recouverte d'une purée de carottes et garnie d'une feuille de cresson. Le cracker au fromage apporte un croquant supplémentaire.
Le plat est complété par un dôme composé de deux types de carottes cuites: une carotte Vichy du Palatinat cuite à la vapeur, recouverte d'une purée de carottes et garnie d'une feuille de cresson. Le cracker au fromage apporte un croquant supplémentaire.
3e plat
Création de desserts
Petit gâteau tiède à la pistache et au chocolat blanc: Inspirés par le chocolat de Dubaï, nous avons créé cette délicieuse pâtisserie moelleuse et tiède fourrée d'une noisette de pistache.
Macarons aux amandes amères et à l'orange: Une coque de macaron légèrement croustillante et aérienne fourrée d'une crème aux amandes amères et d'un cœur fruité à l'orange.
Parfait à la grenade, au porto et au romarin: Une mousse glacée fruitée, intéressante et équilibrée, sur des graines de grenade fraîchement marinées. Le parfait est complété par une fine note de romarin et de porto blanc.
Macarons aux amandes amères et à l'orange: Une coque de macaron légèrement croustillante et aérienne fourrée d'une crème aux amandes amères et d'un cœur fruité à l'orange.
Parfait à la grenade, au porto et au romarin: Une mousse glacée fruitée, intéressante et équilibrée, sur des graines de grenade fraîchement marinées. Le parfait est complété par une fine note de romarin et de porto blanc.
