Compass-Group Suisse SA

Place 4

Date:

26/02/2025

Chef d'équipe:

Julien Duclos

Lieu de travail:

P&G/Geneve, 1202 Genève

Membre de l'équipe:

Clémence Mayrand

Lieu de travail:

P&G/Genève Compass-Group Suisse SA, 1202 Genève

Membre de l'équipe:

Rémy Hentzen

Lieu de travail:

CICG, 17 rue de Varembé, 1202 Genève

Directeur d'exploitation:

Patrick Candrian

1er plat

Finger de topinambour, betterave et céleri

Un tableau gustatif où chaque élément apporte de la couleur. Le cigare croustillant, tel un écrin, renferme un cœur de légumes racines savoureux. La purée de topinambour, onctueuse et veloutée, apporte une base réconfortante. Le croquant du sarrasin, intense et terreux, se marie à merveille avec la délicatesse de la pana-cotta au céleri. La mousse de betterave et pois chiche, légère et aérienne, apporte une touche finale de fraîcheur.

2e plat

Onglet de bœuf (CH), espuma de patate douce, pressé de légumes racines

L'équilibre parfait entre les textures et les saveurs fait de ce plat une expérience culinaire intéressante. L'onglet de bœuf, juteux et fondant, se marie à merveille avec la sauce poivre, qui vient relever sa saveur sans la masquer. La légèreté de la mousse de patate douce contraste avec la fondant des légumes pressés, tandis que la raviole végétale au shiitake apporte une touche d'umami qui vient compléter l'ensemble. Un plat où chaque élément trouve sa place

3e plat

Soufflé aux agrumes, tarte de clémentine, sorbet orange combawa

«Qui aurait cru que le soufflé, ce grand oublié des cartes, pouvait offrir une telle
légèreté en fin de repas? Ici, il est sublimé par une touche d'agrume, une
explosion de saveurs en bouche. L'association du sorbet à l'orange, légèrement
acidulé, et du tartare de fruits, apportant une texture croquante, crée un équilibre
parfait. Une véritable ode à la finesse et à la simplicité.»