Senevita Gruppe
Place 1
Date:
28/02/2023
Chef d'équipe:
Nathalie Hänni-Stupf
Lieu de travail:
Senevita Dorfmatt, Münsingen
Membre de l'équipe:
Jasmin Ritter
Lieu de travail:
Senevita Dorfmatt, Münsingen
Membre de l'équipe:
Sandro Koch
Lieu de travail:
Senevita Dorfmatt, Münsingen
Directeur d'exploitation:
Michael Fleischhacker
1er plat
Les asperges rencontrent les lentilles
Notre entrée met à l'honneur les asperges de la région d'Argovie, provenant de la ferme Jucker Farm.
Le printemps est la saison des asperges. Sur la ferme d'asperges de Rafz, les producteurs cultivent des asperges vertes et blanches sur une superficie de 20 hectares et les vendent dans leur magasin à la ferme sous différentes formes (épaisses, fines, pointes d'asperges, en vrac, en bottes, pelées, etc.). Ils fournissent également les détaillants de la région en asperges. Les lentilles sont les stars de la cuisine. Polyvalentes, elles connaissent actuellement un nouvel engouement. Grâce à leur teneur élevée en protéines, elles peuvent également remplacer la viande. Accompagnées d'une jeune salade du jardin, les lentilles rouges complètent parfaitement le plat. L'entrée est très onctueuse. Elle se compose de deux textures différentes. La mousse (asperges vertes) rencontre la terrine (asperges blanches) et le tout est complété par des perles de babeurre. L'entrée est arrosée d'un bouillon à l'ail des ours et garnie d'un élément croustillant.
Conclusion: le plat doit être onctueux et pouvoir être consommé par des patients ayant des difficultés à avaler.
Le printemps est la saison des asperges. Sur la ferme d'asperges de Rafz, les producteurs cultivent des asperges vertes et blanches sur une superficie de 20 hectares et les vendent dans leur magasin à la ferme sous différentes formes (épaisses, fines, pointes d'asperges, en vrac, en bottes, pelées, etc.). Ils fournissent également les détaillants de la région en asperges. Les lentilles sont les stars de la cuisine. Polyvalentes, elles connaissent actuellement un nouvel engouement. Grâce à leur teneur élevée en protéines, elles peuvent également remplacer la viande. Accompagnées d'une jeune salade du jardin, les lentilles rouges complètent parfaitement le plat. L'entrée est très onctueuse. Elle se compose de deux textures différentes. La mousse (asperges vertes) rencontre la terrine (asperges blanches) et le tout est complété par des perles de babeurre. L'entrée est arrosée d'un bouillon à l'ail des ours et garnie d'un élément croustillant.
Conclusion: le plat doit être onctueux et pouvoir être consommé par des patients ayant des difficultés à avaler.
2e plat
Le poulet rencontre le canard
Le plat principal est composé d'une combinaison de canard et de poulet. Nous misons délibérément sur des ingrédients suisses. Le magret de canard Alpstein, provenant de la belle région d'Appenzell, en est la pièce maîtresse. L'élevage durable de ces animaux, associé à une alimentation sélectionnée, leur confère un goût incomparable et garantit une traçabilité à 100 %. Le canard est enrobé d'une poitrine de poulet suisse farcie et de côtes de bette
et se présente sous la forme d'une roulade croustillante aux herbes. En accompagnement, nous servons une tranche de maïs gratinée avec de la semoule de maïs bio Obfelder, qui est séchée directement à la ferme, à l'air libre et au froid, sans énergie supplémentaire.
Le tout est accompagné d'une variation colorée de légumes: betteraves rouges, mini-carottes, chou romanesco et radis. Le plat est complété par un jus classique. La touche finale est apportée par une corail noir décoratif en charbon actif naturel.
Conclusion: on est ce qu'on mange. Un plat parfait commence par la qualité et se termine par des clients satisfaits, la durabilité et l'appréciation étant ici primordiales.
et se présente sous la forme d'une roulade croustillante aux herbes. En accompagnement, nous servons une tranche de maïs gratinée avec de la semoule de maïs bio Obfelder, qui est séchée directement à la ferme, à l'air libre et au froid, sans énergie supplémentaire.
Le tout est accompagné d'une variation colorée de légumes: betteraves rouges, mini-carottes, chou romanesco et radis. Le plat est complété par un jus classique. La touche finale est apportée par une corail noir décoratif en charbon actif naturel.
Conclusion: on est ce qu'on mange. Un plat parfait commence par la qualité et se termine par des clients satisfaits, la durabilité et l'appréciation étant ici primordiales.
3e plat
La pomme rencontre le fenouil
Notre dessert met en avant l'acidité de la pomme et les arômes du fenouil. Le fenouil est accompagné de safran provenant du magnifique canton du Valais. Il s'agit d'un jeu entre une panna cotta crémeuse à la pomme et des composants croustillants et acidulés. Notre macaron, préparé avec un grand souci du détail, attire particulièrement l'œil. Le fenouil fait son grand retour dans notre bouillon ainsi que dans sa version séchée et marinée. Le tout est complété par des herbes et des fleurs qui confèrent au dessert une belle élégance. Pour notre dessert également, nous souhaitons utiliser des ingrédients provenant de notre belle Suisse et leur rendre hommage.
Conclusion: Le plus beau recueil de recettes ne sert à rien si la tradition n'est pas préservée.
Conclusion: Le plus beau recueil de recettes ne sert à rien si la tradition n'est pas préservée.
