Stiftung Campus Sursee
4. Rang
Wettbewerbskochen:
05/03/2025
Team-Chef:
Kevin Lang
Arbeitsort:
Stiftung Campus Sursee, Leidenbergstrasse 1, 6208 Oberkirch
Team Mitglied:
Fabienne Limacher
Arbeitsort:
Stiftung Campus Sursee, Leidenbergstrasse 1, 6208 Oberkirch
Team Mitglied:
Ramona Buser
Arbeitsort:
Stiftung Campus Sursee, Leidenbergstrasse 1, 6208 Oberkirch
Betriebsleiter:
Aurel Itin / Andrea Ming / Thomas Hegnauer
Vorspeise
Türmchen vom Randen mit Erbsen-Pancake
Zweierlei farbig, roh marinierter Randen mit Sushiingwer abgerundet. Getoppt wird das Türmchen mit einem süss, sauren Apfelchutney. Dazu servieren wir ein luftiges Erbsen-Pancake mit einem leicht pikantem Wasabiquark. Garniert wird die Vorspeise mit selbst gezogener Kresse und einem Federkohlchip.
Hauptgang
Whisky Entrecote mit Estragon-Espuma, Kartoffelgipfeli, Sellerie und Karotten
Saftig niedergegaartes Rinds Entrecôte, mariniert in einer aromatischen Whisky-Kräuter-Marinade, die dem Fleisch eine tiefgründige Geschmacksnote verleiht. Das Entrecôte wird perfekt medium-rare zubereitet und mit einer samtigen Selleriemousseline angerichtet. Dazu wird eine luftige Estragon Espuma serviert, die mit frischem Estragon und einem Spritzer Limette abgerundet ist, um die Aromen zu intensivieren. Als Stärkebeilage wird eine Kartoffel gefühlvoll in die Form eines «Gipfeli» gebracht und zuerst mit Thymian confiert und danach frittiert. Als krönenden Abschluss wird ein feiner Sellerieschaum rund um das Gericht gegeben, der mit einem Hauch von Muskatnuss und Weisswein verfeinert ist, um eine schaumige Textur zu bieten.
Das Gericht wird mit einer Kuppel aus zweierlei gegarten Karotten abgerundet, es besteht aus einem gedämpften Pfälzer Vichy mit einem Topping aus Karottenpüree und garniert mit einem Blatt Vene Kresse. Für einen zusätzlichen Crunch sorgt der aus Käse bestehender Cracker.
Das Gericht wird mit einer Kuppel aus zweierlei gegarten Karotten abgerundet, es besteht aus einem gedämpften Pfälzer Vichy mit einem Topping aus Karottenpüree und garniert mit einem Blatt Vene Kresse. Für einen zusätzlichen Crunch sorgt der aus Käse bestehender Cracker.
Dessert
Dessert Kreation
Lauwarmes Pistazien-/weisses-Schokoladenküchlein: Aus eigener Idee und Inspiriert durch die Dubaischokolade, kreierten wir dieses feine, saftige und warme Gebäck mit einem Pistazienkern.
Bittermandel-Orangen-Macarons: Eine leicht knusprig, luftige Macarons Schale gefüllt mit einer Bittermandelcreme und einem fruchtigen Orangenkern.
Granatapfel-Portwein-Rosmarin-Parfait: Ein fruchtig, interessant, abgestimmtes Schaumgefrorenes auf frisch marinierten Granatapfelkernen. Das Parfait wird abgerundet mit einer feinen Note von Rosmarin und weissem Portwein.
Bittermandel-Orangen-Macarons: Eine leicht knusprig, luftige Macarons Schale gefüllt mit einer Bittermandelcreme und einem fruchtigen Orangenkern.
Granatapfel-Portwein-Rosmarin-Parfait: Ein fruchtig, interessant, abgestimmtes Schaumgefrorenes auf frisch marinierten Granatapfelkernen. Das Parfait wird abgerundet mit einer feinen Note von Rosmarin und weissem Portwein.
