Compass-Group Suisse SA
4. Rang
Wettbewerbskochen:
26/02/2025
Team-Chef:
Julien Duclos
Arbeitsort:
P&G/Geneve, 1202 Genève
Team Mitglied:
Clémence Mayrand
Arbeitsort:
P&G/Genève Compass-Group Suisse SA, 1202 Genève
Team Mitglied:
Rémy Hentzen
Arbeitsort:
CICG, 17 rue de Varembé, 1202 Genève
Betriebsleiter:
Patrick Candrian
Vorspeise
Finger aus Topinambur, Rote Beete und Sellerie
Ein Geschmackserlebnis, bei dem jedes Element Farbe ins Spiel bringt. Die knusprige Zigarre umhüllt wie eine Schatulle ein Herz aus schmackhaftem Wurzelgemüse. Das cremige und samtige Topinambur-Püree bildet eine wohltuende Grundlage. Der intensive und erdige Biss des Buchweizens passt wunderbar zur Zartheit der Sellerie-Panna-Cotta. Die leichte und luftige Mousse aus Rote Beete und Kichererbsen rundet das Ganze mit einem Hauch von Frische ab.
Hauptgang
Rinderfilet (CH), Süsskartoffel-Espuma, Pressé aus Wurzelgemüse
Die perfekte Balance zwischen Texturen und Aromen macht dieses Gericht zu einem interessanten kulinarischen Erlebnis. Das saftige und zarte Rinderfilet passt hervorragend zur Pfeffersauce, die seinen Geschmack unterstreicht, ohne ihn zu überdecken. Die Leichtigkeit der Süsskartoffelmousse kontrastiert mit der Zartheit des gepressten Gemüses, während die vegetarische Shiitake-Ravioli einen Hauch von Umami hinzufügt, der das Ganze abrundet. Ein Gericht, in dem jedes Element seinen Platz findet.
Dessert
Zitrusfruchtsoufflé, Clementinentarte, Orangen-Kombawa-Sorbet
«Wer hätte gedacht, dass das Soufflé, dieses grosse vergessene Gericht, eine solche Leichtigkeit am Ende einer Mahlzeit bieten kann? Hier wird es durch einen Hauch von Zitrusfrüchten verfeinert, eine Explosion von Aromen im Mund. Die Kombination aus leicht säuerlichem Orangensorbet und Frucht-Tartar, das für eine knackige Textur sorgt, schafft eine perfekte Balance. Eine echte Ode an die Finesse und Einfachheit.»
