Senevita Gruppe
1. Rang
Wettbewerbskochen:
28/02/2023
Team-Chef:
Nathalie Hänni-Stupf
Arbeitsort:
Senevita Dorfmatt, Münsingen
Team Mitglied:
Jasmin Ritter
Arbeitsort:
Senevita Dorfmatt, Münsingen
Team Mitglied:
Sandro Koch
Arbeitsort:
Senevita Dorfmatt, Münsingen
Betriebsleiter:
Michael Fleischhacker
Vorspeise
Spargel trifft Linsen
Bei unserer Vorspeise steht die Spargel aus der Region Aargau vom Spargelhof Jucker Farm im Vordergrund.
Frühlingszeit ist Spargelzeit. Auf dem Spargelhof in Rafz produzieren die Spargelbauer auf gut 20 Hektaren grüne und weisse Spargeln und verkaufen diese in ihrem Hofladen in den unterschiedlichsten Varianten (dick, dünn, Spargelspitzen, offen, in Bündel, geschält, etc.) Ebenso beliefert werden Detailhändler aus der Region mit Spargeln. Der Star in der Küche sind die Linsen. Linsen sind Alleskönner und erleben gerade einen neuen Boom. Diese dienen mit ihrem hohen Proteinanteil auch als Fleischersatz. Komponiert mit einem jungen Gartensalat runden die rote Linsen das Gericht optimal ab. Die Vorspeise kommt sehr Smooth daher. Aus zwei verschieden Strukturen in der Verarbeitung. Mousse (grüne Spargel) trifft auf Terrine (weisse Spargel) und abgerundet wird das ganze mit Buttermilchperlen. Die Vorspeise wird mit einen Bärlauch Sud aufgegossen und mit einer Knusperkomponente garniert.
Fazit: Smooth sollte es daherkommen und auch umsetzbar sein für Patienten mit Schluckproblemen.
Frühlingszeit ist Spargelzeit. Auf dem Spargelhof in Rafz produzieren die Spargelbauer auf gut 20 Hektaren grüne und weisse Spargeln und verkaufen diese in ihrem Hofladen in den unterschiedlichsten Varianten (dick, dünn, Spargelspitzen, offen, in Bündel, geschält, etc.) Ebenso beliefert werden Detailhändler aus der Region mit Spargeln. Der Star in der Küche sind die Linsen. Linsen sind Alleskönner und erleben gerade einen neuen Boom. Diese dienen mit ihrem hohen Proteinanteil auch als Fleischersatz. Komponiert mit einem jungen Gartensalat runden die rote Linsen das Gericht optimal ab. Die Vorspeise kommt sehr Smooth daher. Aus zwei verschieden Strukturen in der Verarbeitung. Mousse (grüne Spargel) trifft auf Terrine (weisse Spargel) und abgerundet wird das ganze mit Buttermilchperlen. Die Vorspeise wird mit einen Bärlauch Sud aufgegossen und mit einer Knusperkomponente garniert.
Fazit: Smooth sollte es daherkommen und auch umsetzbar sein für Patienten mit Schluckproblemen.
Hauptgang
Poulet trifft Ente
Beim Hauptgang steht eine Kombination aus Ente und Poulet im Zentrum. Bei den Zutaten setzen wir bewusst auf Swissness. Die Alpstein Entenbrust bildet dabei das Herzstück und stammt aus dem schönen Appenzeller Land. Die Nachhaltige Aufzucht dieser Tiere, kombiniert mit ausgesuchtem Futter verleihen einen unverkennbaren Geschmack und garantieren eine hundertprozentige Rückverfolgbarkeit. Die Ente wird dabei von einer Schweizer Poulet Brust mit Farce, sowie Krautstiel ummantelt und präsentiert sich als knusprige Roulade mit Kräutern. Als Beilage reichen wir eine überbackene Maisschnitte mit Obfelder Bio Maisgries, dieser wird direkt auf dem Bauernhof getrocknet, durch Wind und Kälte, ohne zusätzliche Energie.
Begleitet wird Sie durch eine farbenfrohe Gemüsevariation aus: Randen, mini Karotten, Romanesco und Radieschen. Abgerundet wird das Gericht mit einem klassischen Jus. Den Abschluss bildet als dekoratives Highlight, eine schwarze Koralle aus naturbelassener Aktivkohle.
Fazit: Man ist, was man isst. Ein perfektes Gericht beginnt bei der Qualität und endet mit glücklichen Kunden, Nachhaltigkeit und Wertschätzung stehen dabei an oberster Stelle.
Begleitet wird Sie durch eine farbenfrohe Gemüsevariation aus: Randen, mini Karotten, Romanesco und Radieschen. Abgerundet wird das Gericht mit einem klassischen Jus. Den Abschluss bildet als dekoratives Highlight, eine schwarze Koralle aus naturbelassener Aktivkohle.
Fazit: Man ist, was man isst. Ein perfektes Gericht beginnt bei der Qualität und endet mit glücklichen Kunden, Nachhaltigkeit und Wertschätzung stehen dabei an oberster Stelle.
Dessert
Apfel trifft Fenchel
Bei unserem Dessert steht die Säure vom Apfel und die Aromen vom Fenchel im Zentrum. Der Fenchel wird begleitet von Safran aus dem schönen Wallis. Es ist ein Spiel zwischen cremigen Apfel Panna Cotta mit knusprigen und säuerlichen Komponenten. Ein Eyecatcher ist unser Maccaron, das mit Liebe zum kleinen Detail angerichtet wird. Der Fenchel bekommt sein grosser Auftritt in unserem Sud sowie in getrockneter und eingelegter Variante. Abgerundet wird alles mit Kräutern und Blumen und verleihen dem Dessert eine schöne Eleganz. Auch bei unserem Dessert wollen wir Zutaten aus unserer schönen Schweiz nehmen und diesen alle Ehre erweisen.
Fazit: Die schönste Rezeptsammlung nützt nichts, wenn die Tradition nicht gepflegt wird.
Fazit: Die schönste Rezeptsammlung nützt nichts, wenn die Tradition nicht gepflegt wird.
